¿Cuál es el jamón que yo quiero para mi?
Quiero comprar un jamón ibérico para disfrutarlo y solamente puedo elegirlo atendiendo a su clasificación:
- Etiqueta negra, bellota 100 % ibérico.
- Etiqueta roja, bellota ibérico.
- Etiqueta verde, de cebo de campo ibérico.
- Etiqueta blanca, de cebo ibérico
Cualquiera puede pensar que el mejor jamón es el de etiqueta negra y el peor es el de etiqueta blanca. Y en cierta medida es así debido a la raza, la alimentación y la gimnastica de la que disfruta el animal.
Pero deberíamos de realizarnos una segunda pregunta ¿Cuál es el jamón que a mí me gusta?
Para contestar a esta pregunta debemos saber las características de cada jamón, que nos aporta.
Jamón ibérico de bellota 100 %, etiqueta negra.
Como se puede entender la raza es ibérico puro y la alimentación en montanera se basa en bellota y hierbas.
Es un jamón que por su genética acumula gran cantidad de grasas subcutánea (la que nos encontramos en el lateral de la pieza), el músculo es más estrecho que el de otros jamones, la carne es de tonalidad oscura, es normal encontrarnos grasa intermuscular (magro grasa magro) y no es normal encontrar grasa intermuscular (o lo que se llama marmolado de la carne).
Debido a la genética y la alimentación el sabor del magro es muy intenso y jugoso debido a la cantidad de grasa intercelular que es capaz de almacenar.
Jamón ibérico de bellota, etiqueta roja.
Es el resultado del cruce de una madre ibérica pura y un padre duroc o un padre cruce con duroc e ibérico puro.
Las cualidades del jamón en cuanto a genética se refiere tienen como resultado un musculo ancho, menos grasa subcutánea (lateral), baja probabilidad de grasa intermuscular y mayor probabilidad de grasa intramuscular.
Y aunque la alimentación en montanera se realiza a base de bellotas y hierbas su genética no le permite proporcionarnos la intensidad de sabor que nos podría dar un cerdo 100 % ibérico. Puede ser buena, pero nunca comparable con el 100 % ibérico.
Jamón ibérico de cebo de campo y de cebo, etiqueta verde y blanca.
En cuanto a genética se refiere menos grasa subcutánea, mayor anchura del músculo, mayor probabilidad de grasa intramuscular y menor probabilidad de grasa intermuscular.
La alimentación y la gimnástica mientras más se favorezcan mejor producto final.
CONCLUSION FINAL
Tenemos que pensar, cuando vayamos a comprar un jamón, que es lo que nos gusta y no comprar por el color de la etiqueta que nos puede llevar a la frustración cuando comencemos el jamón.
Diariamente me encuentro con personas que me trasmiten que no le gusta nada la grasa, otros a diferencia le encanta.
A los primeros no le puedo recomendar un jamón 100 % ibérico (como puede ser el etiqueta negra) pues le puede causar frustración y además el porcentaje de aprovechamiento sería mínimo.
A los segundos a diferencia sí.
